Hopfen, Wasser, Malz, Schroten, Maischen, Läutern, kochen und einfach zusammenkippen, und dann Gären. So die Theorie, das hatten wir bereits geklärt.
Aber erst einmal alles auf Anfang: Wenn es soweit ist, sind die Dinge natürlich etwas komplizierter. Wiebke und Andreas, unsere lieben Hobby-Brauer, die wir euch schon in unserem letzten Blog-Beitrag vorgestellt haben, sind in den Räumlichkeiten von skvint zu Besuch – Und mit ihnen im Gepäck das gesamte Equipment, welches wir zum Bierbrauen benötigen. Im Wesentlichen haben sie folgendes dabei: Einen großen Topf, eine Heizplatte und nicht zu vergessen das Rezept – Ein fruchtiges Sommer-Ale soll es werden.
Die wichtigste Zutat, das Gerstenmalz, bildet die Grundlage unseres Bieres – eigentlich jeden Bieres – wobei auch z. B. Reis und Anderes als Grundlage dienen können, aber das ist eine andere Geschichte. Das Malz muss geschrotet (wichtig: nicht gemahlen) werden, sodass die Spelzen erhalten bleiben, da sie später als natürlicher Filter dienen. Schon die Auswahl des Malzes entscheidet über den wesentlichen Geschmack des Bieres. Gut, dass wir erfahrene Unterstützung haben, die uns diese schwere Entscheidung abnehmen.
Das Maischen
Der eigentliche Prozess wird Maischen genannt. Dabei entlockt man dem Malz durch enzymatische bzw. physikalische Vorgänge seine Inhaltsstoffe. Oder kurzum: Man wiegt nach Rezept die Menge Malz ein und gibt es in das Wasser, welches dann zum Kochen gebracht wird. Aber noch bevor wir zum Kochen kommen, rasten wir bei unterschiedlichen Temperaturen.
Als erstes beginnen wir mit dem Einmaischen, bei ca. 35°C kommt das Malz in das Wasser. Bevor es nun auch uns zu heiß wird, Zeit für ein kaltes Bier und für Wiebke und Andreas, uns das Brauen etwas näher zu bringen. Sie sind ansteckend gut gelaunt, super vorbereitet und es macht großen Spaß mitzumachen. Wir verfahren streng nach Protokoll, was bedeutet, dass jede Einwaage, Zeit und Temperatur (Rast) in eine Liste eingetragen wird, denn so kann man auch später noch nachvollziehen, was man genau getan hat – macht Sinn – vor allem wenn es gut wird.
Es folgt die Eiweißrast.
Das Eiweiß wird aus dem Malz gelöst, welches den Schaum des Bieres beeinflusst. Ist diese Rast zu kurz, gibt es Kopfschmerzen (mehr als normal).
Maltoserast.
Eine lange Rast bedeutet viel Alkohol, denn der Zucker wird später von der Hefe in diesen umgesetzt.
Verzuckerungsrast.
Nein, das bedeutet nicht unbedingt noch mehr Alkohol. Hier entscheidet die Kürze bzw. Länge der Rast allein über die Vollmundigkeit des Bieres.
Und für uns bleibt es spannend – Alle von skvint können je nach Lust und Laune mitmachen und es bleibt immer wieder Zeit, bis die Temperaturen zum Soll gestiegen sind, um sich zu unterhalten und noch ein Bier zu trinken. Es wird ein entspannter und echt schöner Nachmittag für alle.
Nachguss und Läutern.
Nun wird es Zeit, einen Nachguss aufzubereiten (Wasser erwärmen auf 76 – 78 °C) und den Sud zu läutern. Dieses bedeutet, wir trennen über ein Läuterblech das Malz, oder das, was davon übrig geblieben ist, von der Flüssigkeit. Hier kommen die eingangs erwähnten Spelzen zum Tragen, welche den Sud zusätzlich filtern. Wir lassen diesen noch einmal klar laufen, indem wir einen Teil des Suds nochmals hindurch schütten, danach kommt der Nachguss hinzu.
Nun können wir zum ersten Mal den späteren Alkoholgehalt bestimmen. Oder besser: Wir messen über ein Aräometer und ein Refraktometer die Stammwürze des Suds. Über eine Dichtebestimmung lässt sich so der spätere Alkoholgehalt ungefähr ermitteln. Bei großen Brauereien geschieht dies über ein Labor und ist natürlich wesentlich genauer.
Kochen und Hopfenhingabe.
Der Sud kommt nun in einen sauberen Kochtopf und wird aufgekocht, unter anderem, um eventuelle Keime abzutöten. An dieser Stelle kommen auch alle Zutaten für den weiteren Geschmack in das Bier. Wir beschränken uns auf die in der klassischen Brauordnungen angelegte Zutat: Hopfen.
Zeit das Brot zu brechen.
Nach der ganzen Anstrengung tut es gut zu hören, dass es etwas zu Essen gibt: Treberbrot. Das ist Brot aus dem gekochten Malz vom Brauvorgang, der sogenannte Treber. Echt leckeres Recycling, Hunger bekommen?
Anschließend Whirlpool – bei diesem wird der gekochte Sud aufgerührt, sodass die Zentrifugalkräfte die Zugaben am Boden in der Mitte zu einer Pyramide formen. Über einen Ausguss lässt sich nun der Sud sauber ablassen. Wir messen ein weiteres Mal die Stammwürze.
Jetzt kommt es darauf an.
Unser Sud ist nun die ideale Nährlösung. Das ist gut für die Hefe! Aber auch gefährlich, es darf nun keine Verunreinigung mehr hineinkommen bis die Hefe dazukommt. Aber für die Hefe ist es noch viel zu warm. Jetzt heißt es schnell herunterkühlen, um die Hefe hineingeben zu können.
Gären lassen und besonders werden.
Ab jetzt lassen wir die Hefe für uns arbeiten, denn nun beginnt die Hauptgärung im Gärbottich über mehrere Tage.
Anschließend kommt noch etwas Besonderes hinzu. Damit unser Bier ein leichtes Sommer-Ale wird, lassen wir nach dem Haupt-Gärprozess noch einmal fruchtigen Hopfen kalt ziehen. Das gibt die, für Pale Ale und Konsorten, bekannte Fruchtnote. Dann kann unser Bier endlich in die Flaschen gefüllt und verkorkt werden, nur probieren können wir es noch nicht, da es nun noch ca. sechs Wochen in den Flaschen lagern darf, bis es wirklich reif ist.
Genug Zeit für skvint, um das zu tun, was wir am besten können: Gestalten. Zeit für ein episches Branding der Flasche – ihr dürft gespannt bleiben.
Bis dahin vielen Dank an Wiebke und Andreas für die Eindrücke und den tollen Tag.
Der krönende Abschluss.
Zum Abschluss lasst euch entführen in den Entstehungsprozess des skrew° brew und begleitet uns in einem Schnelldurchlauf durch den Tag. Wer dann Lust auf ein Bier bekommen hat, ist herzlich Willkommen im skvint Office! Es stehen immer welche kalt.
